Пипаркукас, имбирные пряники - делаем традиционные рождественские печеньки

Как же здорово дарить близким подарки, сделанные своими руками! Самодельные рождественские печеньки - это чуть ли не лучший подарок, на мой взгляд.

Во-первых, это красиво. Причем кроме красоты самих печенек, можно удивить родных еще и интересной упаковкой или сделать пряничный домик.

Во-вторых, это вкусно: тесто - с детства знакомое, ароматное, пряное и праздничное. В-третьих, это функционально: и печеньки, и пряники можно повесить на елку, отправить по почте куда угодно, они легко перенесут любую дорогу, и приготовить их можно задолго до праздника и суеты.

Совет: если хотите полностью залить печенья глазурью - сначала сделайте контуры: так они будут выглядеть очень аккуратными, заливка не вытечет за нужные пределы.

По нашему рецепту печеньки выходят светлые, мягкие, ровные, с четкими краями и формой, что очень важно для дальнейшей росписи. Они могут храниться в герметичной таре несколько месяцев, и максимум, что им грозит, - станут немного тверже.

Берем: 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, 80 г меда, цедра 1 апельсина, щепотку соли, 400 г муки, 1 ч. л. разрыхлителя.

Смесь специй можно собрать на свой вкус: 1 ч. л. сухого молотого имбиря, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. корицы, 1/3 ст. л. молотого кардамона, 6 измельченных гвоздик, 3 измельченные горошины душистого перца.

Готовим:

1. Масло достаем из холодильника заранее, чтобы оно стало комнатной температуры, и взбиваем его с сахаром.

2. По одному добавляем яйца, после каждого взбивая тесто венчиком.

3. Теперь добавляем жидкий мед, цедру и специи и еще раз взбиваем до однородности.

4. Постепенно вводим муку. Когда перемешивать станет трудно, добавляем оставшуюся муку и замешиваем тесто (при необходимости добавляем еще немного муки). Тесто должно перестать липнуть к рукам, но и не быть тугим, потому не переусердствуйте с мукой.

5. Заворачиваем тесто в пленку, немного придавливаем, чтобы оно приняло плоскую форму, и убираем в холодильник на 30 минут.

6. Раскатываем тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 5 мм, не тоньше. И вырезаем формочками печеньки.

7. Перекладываем их на противень, застеленный пергаментом, и убираем в холод на 1 час.

Чтобы печенья не деформировались при переносе, можно вырезать их сразу на противне с пергаментом, затем только убирать лишнее тесто между фигурками.

8. Вынимаем пряники из холодильника и отправляем в разогретую до 180°С духовку. Выпекаем до очень легкого румянца - всего около 15 минут.

9. Достаем из духовки и охлаждаем на противне. Если вы делаете большие печеньки или детали для домика, нужно снизить температуру на 10°С и печь чуть дольше - до 30 минут, в зависимости от размера.

Глазурь для росписи

Делаем основу

Глазурь для рисования на пряниках и печенье называется «айсинг» и, несмотря на простоту большинства рецептов, все равно вызывает много вопросов. Это понятно: всем хочется идеально белого ровного покрытия, которое не трескается, не крошится и безопасно для еды даже деткам.

Мы даем два рецепта: на сыром белке и на сухом пастеризованном (альбумине).

Белковая глазурь

Берем: 1 белок яйца размера L (около 35 г), 200 г сахарной пудры, 1 ч. л. лимонного сока.

Готовим: просеиваем сахарную пудру, добавляем белок. Тщательно растираем все вместе ложкой или силиконовой лопаткой - это очень важный пункт! Взбиваем миксером на низкой скорости 2 минуты. Добавляем лимонный сок и взбиваем еще 3 минутки. Добавляем воду по несколько капель до получения нужной консистенции.

Белковая глазурь на альбумине

Альбумин - это очищенный сухой яичный белок в виде порошка, который производят промышленным путем, отделяя белки куриных яиц от желтков и высушивая (продается в кондитерских магазинах). К его плюсам относятся: безопасность, длительность хранения и удобство использования (не остаются лишние желтки и неудачно разделенные яйца).

Как использовать альбумин?

Соединить альбумин с водой комнатной температуры в пропорции 1:6, тщательно перемешать и оставить на 20 минут.

То есть для получения массы, равной белку 1 куриного яйца, соедините 5 г альбумина с 30 г воды, в итоге через 20 минут вы получите 35 граммов куриного белка, готового к применению.

белок 1 яйца = 5 г альбумина + 30 г воды

Далее возвращаемся к рецепту белковой глазури выше и повторяем всё.

Делаем глазурь трех видов

С основами для рецептов разобрались, и следующий вопрос в процессе приготовления айсинга - какая консистенция глазури нужна для рисования?

Различают три вида глазури: для узоров, для контуров/надписей и для заливки.

До того как вы начали добавлять воду в глазурь, она имеет консистенцию первого вида - для узоров из кондитерских насадок (цветки, листики и т.д.).

Для контуров и надписей

В глазурь нужно добавить немного воды. Эту консистенцию глазури еще называют «мягкой». Она не растекается, держит форму, но при этом мягкая. Если провести зубочисткой по такой глазури, след исчезнет примерно через 15 секунд .

Глазурь для заливки

Для ее получения нужно добавить в айсинг еще немного воды. Если провести зубочисткой по этому виду глазури, след исчезнет примерно через 10 секунд.

Для склеивания деталей домика берем «глазурь для контуров» - она быстро схватывается и крепко держит детали.

Точного количества воды, необходимого для получения той или иной консистенции, нет. Всегда нужно смотреть по глазури и добавлять воду прямо каплями, постепенно.

При этом делать глазурь заранее я не советую - это не та заготовка, которая хорошо и долго хранится.

Если вдруг переборщили с водой и глазурь стала слишком жидкой - можно загустить ее сахарной пудрой. Но лучше быть осторожнее именно на этапе добавления воды.

Цветная глазурь

Окрашивать глазурь можно любыми водорастворимыми красителями. Гелевые красители слегка разжижают айсинг, учтите это при разбавлении его водой.

Последние две консистенции глазури - для контуров и для заливки - самые популярные.

Совет: не спешите рисовать на печеньях сразу после выпечки - дайте им время отлежаться хотя бы несколько часов, а лучше ночь. Тогда глазурь хорошо сцепится с поверхностью и не деформируется.

Кристина Молодцова