Почему так важно солить еду?

— Ощущение вкуса есть даже у самых примитивных животных. Это сигнал от мозга для распознавания качественной и нужной еды, — объясняет преподаватель биологии Наталья Брик.

Например, у довольно всеядных хищников семейства псовых (собак, лис, шакалов) есть рецептор сладкого вкуса, поэтому в их рацион входят еще и растительные компоненты, в том числе ягоды и фрукты.

А вот у кошек такого рецептора нет (сломан ген, кодирующий этот рецептор), поэтому питомцы равнодушны к сахару и ягод не едят.

Что означают разные вкусы?

Рецептор сладкого срабатывает на короткие углеводы: глюкозу, фруктозу, мальтозу. Это сигнал о том, что в еде есть полезные и энергоемкие углеводы. Кислый вкус говорит, что это плод еще не дозрел или еда прокисла. Горький — предупреждение об опасных веществах.

«Рецептор соленого настроен очень точно — именно на поваренную соль NaCl. Даже KCl или NaBr не будут ощущаться солеными, хотя химически они сложно различимы», объясняет Наталья Брик.

Наши внутренние жидкости (кровь, лимфа, слезы) имеют очень четкую концентрацию соли, которая едина для всего организма и чрезвычайна важна для правильной работы нервной системы и других органов.

Мозгу необходимо следить за тем, чтобы в пище было достаточно солей для нужд организма. Особенно это касается именно поваренной соли, потому что ее концентрация максимальна. И эта проблема решается через рецептор соленого.

А как у растений и животных?

— В отличие от животных, растения решают проблему водно-солевого баланса принципиально по-другому, — рассказывает Наталья Брик. — Растения не соленые на вкус — NaCl в них очень мало. Для самих растений это не проблема, для их обмена веществ критична высокая концентрация других солей, помимо NaCl.

А вот для травоядных животных это уже катастрофа: им нужен внешний источник NaCl.

Можно ли обойтись совсем без соли?

Слоны, олени, верблюды, зебры, попугаи и другие вынуждены решать проблему нехватки соли в еде через внешние источники: солончаки, богатые минералами камни и почвы, выброшенные морем водоросли.

— Некоторые животные совершают переходы в сотни километров раз в год именно с целью посетить удобный источник соли. И поэтому соль для них — это очень вкусно! — говорит биолог.

Домашним животным специально предлагают соль-лизунец или добавляют в пищу минеральные подкормки. А у хищников такой проблемы нет — в мясе, которым они питаются, содержится достаточное количество NaCl. Вероятно, поэтому у многих хищников рецептор соленого отсутствует или работает не очень явно.