Почему помидоры из холодильника теряют аромат?

Многие замечали, что помидоры, которые продаются в супермаркете, не такие ароматные, как те, что продаются с рук; поскольку запаховые и вкусовые ощущения связаны очень тесно, то магазинные томаты нам кажутся ещё и безвкусными.

Обычно в таких случаях говорят, что помидоры в магазине как-то не так выращиваются, «без души». Дело тут, впрочем, не в «душе», чья бы она ни была, а в условиях хранения.

В статье в Proceedings of the National Academy of Sciences исследователи из Корнельского и Флоридского университетов пишут, что на холоду, то есть при температуре ниже 12°С, у томатов отключаются гены, которые отвечают за синтез пахучих веществ. Эти гены продолжают работать и в сорванных плодах, но при охлаждении они постепенно теряют активность, и помидорам достаточно полежать в холодильнике 1–3 дня, чтобы утратить аромат. Впрочем, возможно, в будущем удастся вывести такие сорта, чьи «пахучие» гены будут более холодоустойчивыми.