Свинина местная или привозная: в чём разница?

Латыши шутят, что шашлык стал в Латвии национальным блюдом, а на Лиго превратился в такой же незаменимый продукт, как сыр и пиво... Очень популярен шашлык свиной, пишет Press.lv со ссылкой на "Вести". Его, как известно, часто готовят из шейного карбонада. Однако известный латвийский повар, работающий сейчас в Швеции, рассказал, что там его не продают вовсе...

С поваром корреспондент познакомился в Риге, когда тот приехал в отпуск. Вместе со своими бывшими коллегами повар готовил на природе шашлыки. Разговор зашел о соусах, маринадах. И между делом «швед» посоветовал не покупать для шашлыка шейный карбонад. Когда–то он и сам, работая в латвийских ресторанах, предпочитал его. Но в Швеции «открылись глаза».

— Нашему потребителю не рассказывают, но ведь все инъекции свинья получает в область шеи. Поэтому в Швеции свиной шейный карбонад ни в ресторанах, ни в магазинах не увидишь…

Другой его коллега, преподающий сейчас начинающим поварам, посоветовал не покупать слишком дешевое мясо:

— Простой пример. На днях увидел в торговой сети свиной шейный карбонад дешевле 3,50 евро за килограмм. Таких низких цен прежде не замечал. Решил купить — для эксперимента: проверить вкусовые качества мяса. А в другой сети купил шейный карбонад по 7 евро за килограмм. Дома разделал, замариновал, приготовил шашлыки. Из дорогого мяса они были готовы минут через 15. Сочные, вкусные. Из дешевого и через час не дошли!

По всей видимости, мясо было старое, не один раз замороженное и размороженное.

«Не верю!»

Между тем знакомый ветеринар, выпускник Елгавской сельхозакадемии, работающий по специальности в Дании и Норвегии, разговоры о накачке именно шеи свиньи вакцинами считает ерундой:

— Во–первых, вакцины делают не только в шею, но и, например, в лопатку. Во–вторых, антибиотики свиньи получают в основном вместе с кормами, а не через инъекции…

Но ответить на вопрос, продают ли и в этих двух северных странах свиной шейный карбонад, ветеринар не смог:

— Что точно знаю — там другая технология обработки мяса. В магазинах почти все продают нарезанное – карбонад, колбасу… В Латвии — нет. А разница — в цене. Нарезанное стоит дороже…

Бесспорно одно: свинина подразделяется на сорта – в зависимости от места расположения мяса. К высшему сорту относятся поясничная и лопаточная части, шейная – сортом ниже.

Возможно, в этом тоже один из ответов на вопрос, почему шведы не продают эту часть свинины. (Кстати, и говядина там продается, как правило, мясных пород. А большинство латвийских покупателей даже не подозревает, что есть такая говядина, потому что на местных прилавках – молочная. Дойных коров, которые достигают запредельного «пенсионного» возраста, отправляют на бойню, а потом – потребителям)

Зачем свиньям антибиотики

Если в вопросе о том, безопасен ли свиной шейный карбонад, мнения разнятся, то с тем, что сегодня на крупных комплексах свиней пичкают антибиотиками, мало кто станет спорить.

Не скрывают это и на профессиональных сайтах свиноводческих ассоциаций. В рекомендациях свиноводам объясняется, для чего необходимы кормовые антибиотики:

«Молодые поросята начинают активнее развиваться, расти, уменьшается их заболеваемость. Сухие антибиотики для роста свиней вводятся в комбикорма на заводе изготовителе... Антибиотики в жидкой форме – биодобавки — добавляют поросятам к молоку или воде, во влажные мешки с концентрированными кормами. Доза, необходимая для приема в сутки, разделяется в равных пропорциях на все разы приема пищи…»

Тех, кто утверждает, что в советское время подобного не было, сегодня нередко не принимают всерьез. В юности, мол, и травка была зеленее. Но вот мнение человека, выросшего в деревне под Лудзой и в советское время занимавшего высокий пост в Министерстве сельского хозяйства Латвийской ССР, — Евгения ЛУКАШОНКА:

— В Советском Союзе на корм свиньям шла фуражная пшеница, которая выращивалась в стране. А еще — фуражный ячмень, отруби, тройная мука, шроты… Все ингредиенты были натуральные, без химии. Добавлялись только витамины, немножко — антибиотики. Но это мелочь по сравнению с тем, что сегодня «загоняют» во все комбикорма, — ускорители роста. Хотя называют это биологически активными добавками или еще как–то красиво...

Голландские «полезные наборы»

Большинство «полезных наборов» прибывает из Голландии. Страны, хорошо известной скандалами в пищевой индустрии. От «биологических кур", выращиваемых на гигантской птицефабрике вместо заявленной небольшой фермы, до умения производить овощи, сплошь напичканные «ешками". Латвия вовсю перенимает «передовой» опыт.

Какой–нибудь крупный саймниекс обидится: неправда, мы сами выращиваем для свиней зерно. Что ж, крупные фермы действительно выращивают зерно на корм скоту. Но, во–первых, по словам нашего эксперта, это не исключает наличия привозных комбикормов, которые все равно добавляют — для усиленного роста.

Во–вторых, кто сказал, что латвийское зерно намного чище европейского, привозного?

Результат? По словам собеседника, достаточно посмотреть на поколение 20–летних, выросших после восстановления независимости. Масса молодых людей, страдающих ожирением, сахарным диабетом.

— Это пока еще первое поколение, вкусившее стимуляторы роста, гамбургеры, чипсы… А взгляните на американцев. Там уже энное поколение таких людей. Все это передается по наследству, — говорит г–н Лукашенок...

Как выбирать свинину

Впрочем, сколько бы ни рассказывать о вреде или пользе тех или иных продуктов, ясно, что шашлык все равно будет оставаться одним из популярнейших блюд. Во всяком случае – в Латвии. Поэтому несколько практических советов: на что обращать внимание при покупке свинины.

Она не должна быть слишком темной или неестественно светлой. Первое – свидетельство того, что животное было немолодое и его мясо будет безвкусным и жестким. Второе говорит об очень интенсивном применении гормональных средств при кормлении животного.

У молодого поросенка мясо должно быть в меру светлое, бледно–розового оттенка, а жир — мягкий и белый. Также свинина пробуется на упругость. Давление пальцем не оставит вмятины, это место сразу должно вернуться в исходное положение.

Качественное мясо почти не имеет запаха и пленки, а наличие мелких прожилок, которые похожи на мрамор, – хороший признак...

мотайте на ус

Вот парочка хитростей, на которые идут фермеры и продавцы, чтобы увеличить вес свинины.

* Дня за 2–3 до убоя свинину кормят соленой пищей. Естественно, она пьет много воды и набирает вес. Уколов не видно, а вес больше.

* Другой вариант. Разделанное мясо продавцы бросают на ночь в таз с водой. Утром воды почти нет: вся ушло в мясо...