Соус с сомнительной репутацией: вся правда о майонезе

Для одних майонез - самый вкусный соус на свете, они готовы добавлять его буквально во все блюда. Для других - это вкус детства, неизменный ингредиент праздничных салатов. Для третьих (особенно - для людей, хорошо знающих медицину) майонез - один из самых вредных и опасных продуктов. Кто из них прав? Как ни странно, все. Просто нужно понимать, что майонез майонезу - рознь.

Настоящий - не значит полезный

В натуральном майонезе содержится не менее 80% растительного масла: первоклассного оливкового - в классическом рецепте, любого дезодорированного и рафинированного - во всех прочих. Поэтому, к слову, формулировка «легкий майонез» - нелепица наподобие «горячего снега»: такого просто не может быть! Соусы с пониженным содержанием масла должны именоваться не иначе, как майонезная салатная заправка, называться майонезом они уже не могут.

Масло в майонезе эмульгировано, то есть расщеплено на мельчайшие капельки (иначе соус не имел бы характерной консистенции). Именно эмульгация настолько облегчает усвояемость масла, что оно практически полностью всасывается в кишечнике, впоследствии превращаясь в жировую ткань. А это как минимум неблагоприятно сказывается на фигуре.

В майонезе содержится до 15% яичных желтков, что, в сочетании с маслом, значительно повышает содержание холестерина в этом продукте. Для сравнения - 1 ч. л. майонеза по уровню холестерина равна сковородке яичницы с беконом. Эти свойства делают майонез настоящим ядом для людей, страдающих ожирением, гипертонической болезнью, ишемической болезнью сердца, заболеваниями печени (гепатит, стеатоз, цирроз) и поджелудочной железы (панкреатит).

Наличие в майонезе кислоты (лимонной или уксусной), хоть и в небольшом объеме, делает этот соус опасным для тех, кто страдает гастритом или язвенной болезнью, т. к. кислота травмирует слизистую ЖКТ. Также в майонезе содержится ряд высокоаллергенных веществ (например, горчица).

Майонез с конвейера

Майонез, выпускаемый в промышленных масштабах, конечно, классической рецептуре не соответствует. Начнем с того, что натуральный майонез из-за наличия в составе яиц хранится не более 3 суток. Промышленные же соусы хранятся месяцами - за счет добавления в них множества консервантов под грифом «Е» и замены яиц на яичный порошок. Последний, в силу технологии производства, является продуктом с канцерогенными свойствами.

Действие же химических консервантов на организм непредсказуемо - от аллергических реакций до серьезных пищевых отравлений.

Также в некоторые майонезы в качестве загустителей добавляют крахмал и муку - легкоусвояемые углеводы, значительно повышающие калорийность продукта со всеми вытекающими последствиями для организма.

Промышленный майонез при попадании на горячую сковороду не превращается почти полностью в масло, а остается в неизменном виде, слегка подрумяниваясь. Обусловлена такая стойкость наличием в соусе пальмового масла - тугоплавкого жира, который практически не усваивается организмом, зато травмирует кишечник, а при длительном употреблении может вызвать онкологические заболевания.

Наконец, из-за высокой конкуренции на рынке производства соусов производители, пытаясь придать своему товару «улучшенный» вкус, вносят в него массу ароматических добавок, состоящих из сомнительных химикалий. Как результат - майонез, вместо того чтобы благородно оттенять вкус основных блюд, перебивает его, а уж о вредности воздействия всей этой химии на организм и говорить не приходится!

Так что бессмысленно говорить о «плохом» или «хорошем» промышленном майонезе: ни один не удовлетворяет элементарным правилам пищевой безопасности.

Альтернатива есть!

Если же вы без майонеза - никуда, рекомендуем приготовить его самостоятельно.

Возьмите 0,5 л оливкового масла, 2 яичных желтка или 1 целое яйцо, 2 ст. л. лимонного сока или натурального белого уксуса (можно сочетать то и другое в равных долях), по 1 ч. л. соли, сахара, готовой горчицы и щепотку перца.

Все ингредиенты взбейте миксером, а по мере взбивания добавляйте тонкой струйкой масло. Когда соус приобретет однородную консистенцию, он готов к употреблению.

"1000 секретов".