Eksperti: ēdināšanas nozarē būtiski attīstīt ilgtspējīgu saimniekošanu

Lai veiksmīgi attīstītu ēdināšanas biznesu, būtiski domāt ilgtspējīgi, veidojot optimālas produktu piegādes ķēdes un izvēloties energoefektīvus risinājumus. Tāpat nepieciešams ieguldīt darbinieku attīstībā, veicinot to izaugsmi un attīstot kompetences, secināts pārtikas un delikatešu eksperta "Reaton" organizētajā ekspertu diskusijā "Nozares ilgtspēja un virtuves darba efektivitāte". Par šo tēmu drīzumā tiks prezentēs apjomīgs pētījums, kuru papildinās praktiskas rekomendācijas, aicinot ikvienu ēdināšanas uzņēmumu ieviest tās praksē.

Runājot par energoefektīvu iekārtu izmantošanu, eksperti diskusijā atzina, ka tas viens no risinājumiem ilgtspējīgas darbības nodrošināšanai, tādējādi samazinot arī gatavošanas izmaksas, jo svarīgi izvēlēties iekārtas, tostarp plītis, trauku mazgājamās mašīnas utt., kas palīdz ietaupīt. "Bocuse d’Or" akadēmijas prezidente un Pavāru kluba valdes locekle Svetlana Riškova norādīja, ka joprojām daudzās izglītības iestādēs, kā arī slimnīcās un citās valsts vai pašvaldību iestādēs, maltītes tiek gatavotas uz čuguna virsmām. Tās patērē ļoti lielu elektrības apjomu un rada vēl samērā daudz blaknes - telpā rodas liels karstums, jādomā par ventilācijas iekārtām vai vēdināšanu, kas darbiniekiem potenciāli var radīt riskus.

"MasterChef UK" uzvarētājs, divu restorānu īpašnieks, grāmatu autors un šefpavārs Saimons Vuds (Simon Wood) uzsvēra, ka svarīgi optimizēt visus posmus, kas saistīti ar ēst gatavošanu, tostarp spēt produktiem atrast pagatavošanas tehnikas, lai ikkatra daļa tiktu izmantota. Taču par vienu no būtiskākajiem aspektiem viņš uzskata savu zināšanu nodošanu un ieguldīšanu darbiniekos, lai viņi spētu domāt un darboties ilgtspējīgi. Diskusijā viņš minēja arī piemēru, ka visas ilgi gatavojamo produktu sagataves tiek gatavotas vienā dienā, lai tādējādi taupītu enerģiju un izmantotu iekārtas pēc iespējas efektīvāk. Tas ļauj ietaupīt laiku, naudu, kā arī palīdz plānot ikdienas darbus.

Diskusiju "Reaton" inicēja, jo uzņēmumam ilgtspēja ir būtisks jautājums, tāpēc pārtikas zīmola attīstības vadītāja Baltijas valstīs Vija Tirzmale pauž:

"Darbības ilgtspēja vienmēr ir bijusi "Reaton" kvalitātes stratēģijas pamatā un jau tagad praksē īstenojam virkni iniciatīvu, kas vērstas uz nozares ilgtspēju. Pārtikas drošības pārvaldības sistēmas standarta sertifikāta esamība apliecina, ka uzņēmums izveidojis augstai kvalitātei atbilstošu sistēmu, kas nodrošina pārtikas nekaitīgumu patērētājiem, kā arī nodrošina precīzu informāciju par produktu. Tieši tāpēc bija svarīgi iegūt starptautisks pārtikas drošības vadības sistēmas ISO 22000:2018 standartus.

Īpaši uzsveram, ka, veidojot jauno noliktavas kompleksu, esam attiekušies no freona kā dzesēšanas aģenta. Tā vietā izmantojam ogļskābo gāzi, kas ir videi draudzīga. Mēs pirmie un šobrīd vienīgie Baltijā ieviesām specializētu, videi draudzīgu, vairākas reizes izmantojamu iepakojumu svaigas zivs un jūras produktu transportēšanā, tādējādi sniedzot savu artavu iepakojuma apjomu samazināšanā. Šī ir tikai daļa no iniciatīvām, kuras esam ieviesuši savā darba ikdienā."

Vēl viens būtisks veids, kā nodrošināt ilgtspēju, ir piegāžu organizēšana un uzticamu sadarbības partneru izvēle. To īpaši akcentēja "BURGERS 66" līdzdibinātājs un šefpavārs Gints Aizupietis, sakot, ka svarīgi analizēt un visu laiku domāt līdzi, kuri no produktiem būs nepieciešami, lai nepasūtītu liekus produktus un neveidotos uzkrājumi, kuri var tikt neizmantoti, tādējādi nonākot atkritumos.

"Mēs ļoti skatāmies, kādas ir klientu plūsmas, tādēļ spējam prognozēt, cik un kādi produkti būs nepieciešami," saka Aizupietis, piebilstot, ka visam ir jābūt balansā.

Diskusijā eksperti arī runāja par to, ka, lai varētu šādas prognozes nodrošināt, viens no svarīgākajiem aspektiem ir dati, ko iegūstam ar jaunāko tehnoloģiju palīdzību. SIA "Datakom" inovāciju direktors Edijs Tanons sacīja, ka daudzas ēdināšanas iestādes izmanto jau novecojušas iekārtas, kas nav domātas informācijas uzkrāšanai un analīzei, tāpēc dati netiek izmantoti efektīvi.

"Šodien to pašu darbu var izdarīt plaukstas lieluma iekārta, kuru viesmīlis sev var turēt kabatā, bet pati iekārta datus sūta gan uz virtuvi, gan grāmatvedību. Tas ne tikai samazina nostaigāto soļu skaitu restorāna, terases telpā, bet arī samazina laiku,ko restorāna vadītājam jāpavada pārrakstot papīra atskaites un ziņojot par dienas rezultātiem," pauž Tanons. Datu izmantošana ir viens no būtiskākajiem ilgtspējas aspektiem, jo tie var palīdzēt gan organizēt produktu piegādes, gan darbinieku izglītošanu, gan arī klientu plūsmu.

Ēdināšanas nozare meklē risinājumus, lai spētu attīstīt saimniekošanu atbildīgi, attīstot arī uzņēmējdarbību. Tāpēc Latvijas Korporatīvās sociālās atbildības platforma "CSR Latvia" sadarbībā ar Latvijas Restorānu biedrību sagatavojusi pētījumu un memorandu, kas tiks prezentēts pēc diviem mēnešiem. Pētījumā iekļauta informācija par to, kā gudri saimniekot, ietaupot līdzekļus, kā arī analizēti jautājumi, kas saistīti ar darbinieku profesionālā līmeņa celšanu. Tāpat tajā apkopoti galvenie punkti, kuri jāizpilda, lai ēdināšanas nozares uzņēmums kļūtu ilgtspējīgāks. Savukārt, parakstot memorandu, nozares profesionāļi, apliecinās savu vēlmi un centienus saimniekot atbildīgi.